Was esse ich heute?

  • Fügst du noch Hefe hinzu, weil das Brot sonst nicht genug aufgeht?

    Das gebackenen Brot nur mit Sauerteig ist mir etwas zu kompakt. Wenn ich Sauerteig ansetze, nehme ich zuerst einen Esslöffel Roggenmehl und verrühre diesen mit Wasser, dass ein dünner Brei entsteht. Nach 24Std. gebe ich zwei Esslöffel Roggenmehl hinzu und so viel Wasser, das der Brei etwas dicker wird. Nach weiteren 24Std. noch mal vier Esslöffel Roggenmehl und so viel Wasser, das ein flüssiger Teig entsteht. und noch mal für einen Tag blubbern lassen.

    Das Gewicht dieses Sauerteiges mische ich mit der doppelten Menge an Roggenmehl und gebe Salz, Kümmel und gemahlene Koriandersaat hinzu.

    Dann so viel Wasser, das der Teig noch etwas klebrig ist und mind. 15min. kräftig kneten.

    Zum Laib formen und für 2Std. gehen lassen. Bei 250° und mit Wasserdampf für 20min. vorbacken. Dann die Temperatur auf 200° reduzieren und weitere 40-60min. fertigbacken.


    Wenn der Sauerteig alt genug ist, erledigt sich das Problem.

    Was mache ich falsch?


    Darum gebe ich beim Teig eine erbsengroße Menge Backhefe dazu und die letzte Mehlzugabe Roggen und Weizenmehl im Verhältniss 50:50.

  • Man kann - Sauerteig auch richtig "führen" so das er immer wieder neu angesetzt wird und der Rest verbacken wird.
    ich Backe es aber nicht selbst - ich darf es nur regemässig Essen :P

  • Was mache ich falsch?

    tinker: Ich bin leider ganz schlecht darin, bei sowas einen Fehler zu finden. Ich selber backe mein Brot eher "instinktgesteuert", Natürlich weiß ich, dass es mittlerweise exakte Anleitungen (genaue Gramm- und Zeitangaben bei gegebener Temperatur) gibt. Aber als ich mein erstes Sauerteigbrot gebacken habe (Anfang der 80er Jahre) gab es, soweit ich weiß, nur ein einziges Buch dazu: Axel Meyer: Die Kunst des Backens. Samsara-Verlag 1981. Und die Rezepte darin waren nicht wirklich ausgefeilt. Trotzdem hatte ich schon im ersten Anlauf Glück und mein Sauerteig funktionierte. Als ich vor einigen Jahren wieder mit dem Brotbacken angefangen habe, habe ich daher keinen Anlass gesehen, jetzt mit diesem genauen Abwiegen und -messen anzufangen.


    Ich nehme immer etwa 2/3 meines Sauerteiges, den ich mit Roggenmehl und Wasser (insgesamt recht feucht) ansetze. Ich warte einige Stunden (oft auch über Nacht), bis der Teig ausreichend an Größe gewonnen hat und durch die Wand der Glasschüssel eine schwammartige Ansicht bietet. Dann mische ich erneut Wasser, Mehl und diesmal auch Salz (meistens verzichte ich auf weitere Gewürze) unter. Auch diesmal lasse ich den Teig eher feucht und knete ihn nicht mit der Hand, sondern rühre lediglich sehr gut um. Dann fülle ich ihn in die mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Form, schlage das Tuch drüber, stelle die Form in den unbeheizten Backofen und warte erneut einige Stunden.


    Wenn ich denke, er ist ausreichend gegangen, stürze ich ihn auf ein Backblech, entferne Tuch und Form und backe das Brot (genau wie du) erst ca 20 Minuten mit Dampf bei 220° und dann noch etwa 40 Minuten ohne Dampf bei ca. 190°.


    Zum Rest des Sauerteiges füge ich Wasser und Mehl hinzu, verschließe das Glas und stelle es wieder in den Kühlschrank. Den Sauerteig füttere ich wöchentlich - also auch, wenn ich mal kein Brot backe.

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