Fügst du noch Hefe hinzu, weil das Brot sonst nicht genug aufgeht?
Das gebackenen Brot nur mit Sauerteig ist mir etwas zu kompakt. Wenn ich Sauerteig ansetze, nehme ich zuerst einen Esslöffel Roggenmehl und verrühre diesen mit Wasser, dass ein dünner Brei entsteht. Nach 24Std. gebe ich zwei Esslöffel Roggenmehl hinzu und so viel Wasser, das der Brei etwas dicker wird. Nach weiteren 24Std. noch mal vier Esslöffel Roggenmehl und so viel Wasser, das ein flüssiger Teig entsteht. und noch mal für einen Tag blubbern lassen.
Das Gewicht dieses Sauerteiges mische ich mit der doppelten Menge an Roggenmehl und gebe Salz, Kümmel und gemahlene Koriandersaat hinzu.
Dann so viel Wasser, das der Teig noch etwas klebrig ist und mind. 15min. kräftig kneten.
Zum Laib formen und für 2Std. gehen lassen. Bei 250° und mit Wasserdampf für 20min. vorbacken. Dann die Temperatur auf 200° reduzieren und weitere 40-60min. fertigbacken.
Wenn der Sauerteig alt genug ist, erledigt sich das Problem.
Was mache ich falsch?
Darum gebe ich beim Teig eine erbsengroße Menge Backhefe dazu und die letzte Mehlzugabe Roggen und Weizenmehl im Verhältniss 50:50.